Fête de la science: Cuisine moléculaire

Quand la chimie se fait mousser…

Comme le disait le grand cuisinier Georges Auguste Escoffier, (né à Villeneuve-Loubet en 1846, mort à Monte-Carlo en 1935), « … la cuisine, sans cesser d’être un art, deviendra scientifique et devra soumettre ses formules, empiriques trop souvent encore, à une méthode et à une précision qui ne laisseront rien au hasard… »

Cuisine moleculaire 2015 APour le dernier jour de la fête de la Science, un public nombreux a investi la salle de conférence pour écouter (… et voir !) Jean-Claude André, professeur, exposer comment les sciences physiques et chimiques permettent non seulement de comprendre les trucs et astuces des cuisiniers, mais encore d’en proposer de nouveaux.

Qualifier la cuisine de « moléculaire » est un pléonasme puisque tout corps est composé de molécules et ions, cependant, la connaissance de la structure des molécules « alimentaires » est à la base de cette nouvelle science née il y a une vingtaine d’années, où le cuisinier travaille en partenariat avec le chimiste, et qui a fait la notoriété du binôme Pierre Gagnaire et Hervé This, cuisinier et chimiste.

C’est ainsi que parallèlement aux explications des phénomènes chimiques par des maquettes, Charlotte (qui découvre les sciences physiques en 5ème) et 3 étudiants en classes préparatoires ont réalisé en direct une assiette niçoise revisitée, (cliquer ici pour les recettes !) que certains privilégiés ont même pu goûter avec bonheur.